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農場ブログ

生ハムをはじめました

2017年01月26日

2016モンドセレクション金賞受賞の「北海道水芭蕉米」を作っている

The北海道ファームです。→詳しくはこちら

稲作と養鶏で循環型農業に真面目に取り組んでいます。

 

「生ハムを始めました」と、いう事でブログを読んでいただいている方に

唐突すぎる展開を見せるThe北海道ファームです。

 

実は、北海道で農業をする前、遊びや仕事で北海道に来ているころから

ここ北海道で惚れ込んだ食材がありました。

それは「放牧豚!」

北海道の広大な大地があればこその放牧養豚で、

夏冬とわずに放牧場を走りまわりながら育てられた豚なんです。

 

放牧養豚については、またの機会にしますが、この放牧豚のお肉は、

他の豚とは比べ物にならないくらいに美味!一度食べたら忘れられない味!

 

そんな放牧豚のモモ肉を 手配する事ができたので、「生ハム」を作りはじめました。

DSCF7582

「北海道産 放牧豚 骨付きモモ」です。

広大な放牧場を自由に走り回って育った放牧豚のモモは、一味違います。

 

そんな放牧豚のモモを生ハムにしていきます。

スペイン式の作り方をベースに、北海道の気候を加味したオリジナル製法です。

DSCF7584

 

実は、生ハムの作り方も数年前に生ハム作り塾で勉強して、

千葉県でも試作品を4本くらい作って、食べていました。

 

そう、「放牧豚は最高だ!」→「生ハムがよさそうだ!」→「作り方を勉強しよう!」→

→「試作しよう!」→「うまくできた!」と、数年前に経験済み。

唐突に見える「生ハム始めました」も実は、数年間じっくり取り組んでいたんですね。

そんな「生ハム作り」を 今年ようやく環境が整ったので本格始動したという訳です。

という事で、写真のように放牧豚のモモ肉を 生ハムにするための仕込み作業をしています。

 

今回、特にこだわったのが「北海道産の素材を使う」というところ。

豚肉は、もうこれは間違いない北海道産の極上素材ですが、

生ハム作りの もう一つの重要素材が「塩!」です。

 

DSCF7638

ということで、「オホーツクの塩」です。

 

DSCF7637

「オホーツク海水を100%原料とし、数日かけて作り上げた

純・無添加の海水塩です」という、品質保証書がついた、これも極上の塩です。

 

生ハムは、豚もも肉と塩のみで作り上げていくのが本来の製法。

その両素材にこだわり、北海道産の極上物をチョイス。

 

仕込み作業を、約10日間かけた後は、熟成に入ります。

DSCF7585

仕上がり予定は、最短で約1年後。

温度や湿度など、環境を整えながら時間をかけて熟成させます。

 

初回の仕込みは、まず10本。今冬は40本仕込む予定です。

で、1年熟成、2年熟成、3年熟成と色々とパターンを付けてみます。

 

気が長い話ですが、仕上がりが楽しみです。

今年の忘年会は生ハムパーティーの予定です。

 

 

 

 

 

 

 

 

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