普段あまり意識する機会はありませんが　お米は植物の種なので果物や野菜と同じ生鮮食品です。つまり、田んぼでの刈り入れ作業をした瞬間から鮮度が落ちていくとも言えます。一方、お米には収獲してそのまま食べるのではなく、乾燥させることで食味が安定するという性質もあります。そのためThe北海道ファームでは、収穫直後から、鮮度の保持と食味の熟成という一見相反する要素を両立させるためにさまざまな工夫をしています。

また、モミを白米に加工する段階で、物理的な選別と色彩選別を厳しく行う事により、白米時に粒の大きさがそろった、食味が良い米になるように調整しています。厳しい選別を行うため製品にならない米粒も通常では考えられない比率で発生しますが、北海道水芭蕉米の良食味を実現するためには、欠かせない作業です

言わずと知れた稲穂の状態。稲刈り間近の稲穂が黄金色にたなびく光景は、今も昔も豊かさの原風景です。一株の稲に、数本の稲穂がつき、稲穂は数十から数百粒のモミがついています。この一粒一粒が稲の種であり、この後のいくつかの工程を経て、おいしいごはんになります。この田んぼから台所までの工程での、お米の取り扱い方で、お米のおいしさは大きく変わります。

稲刈りをして稲から一粒一粒のモミを外した状態

遠赤外線式2段階乾燥

稲刈りをして稲から、一粒一粒のモミを外した状態です。固い皮に覆われた姿は、まさに種のイメージです。The北海道ファームでは、大型コンバインを使用し田んぼでの稲刈りと同時に稲穂からモミをはずしています。刈り取られたモミは、水分を多く含みそのままの状態では劣化が進んでしまいます。そのため遠赤外線式乾燥機を使用し時間をかけて1回目の乾燥を行います。稲刈り後、1回目の乾燥を行ったモミは、数週間かけて寝かせ、2回目の乾燥を行います。この乾燥を2回に分けて時間をかけて行う事も、おいしいお米をお届けするポイントです。

玄米も栄養価の面などで見直されている

モミ摺りと玄米選別

田んぼで収穫したモミを、乾燥させた後にモミ摺りを行い、外側の硬い皮モミを外します。モミを外した状態のお米を玄米といい、最近は、この状態で食べる玄米食も栄養価の面などで見直されています。The北海道ファームでは、玄米の状態で米粒を2回選別し、よい状態の米粒のみを次の工程に進めています。1回目は、網を使った物理的な選別です。ここで小さすぎる米粒や割れた米粒を排除し、小石など異物も取り除きます。2回目は、色彩選別機を使った工学的な選別です。ここでは、未成熟な青米や虫害で発生する着色粒を取り除きます。この玄米段階での厳しい選別も、おいしいお米をお届けするためには欠かせないポイントです。

精米機で精米し、白米となる

精米と白米選別

玄米を精米機で精米した状態が白米です。玄米から胚芽とヌカを取り除いた状態でやや透明感のある白色になります。この精米の強弱により食味が大きく変わるので、時には炊飯し試食しながら精米強度を調整します。精米し、白米になった状態でも2回選別を行います。玄米同様に網による物理的選別で精米中に発生した割れ粒や欠け粒を取り除きます。色彩選別機においては、シラタといわれる未熟米や虫害による着色米を取り除きます。とくに、濁りのあるシラタといわれる粒を除去することは、炊飯時のおいしさのためには大切なポイントです。

ご紹介したようにThe北海道ファームでは、稲刈り後の乾燥工程においては、おいしさを実現するために時間と手間をかけています。また精米調整工程においては、通常流通のお米では行わない程の厳しい選別を行っています。このことにより、北海道水芭蕉米は、粒のそろった透明感のあるおいしいお米になります。さらに、このおいしいお米を精米直後に窒素充填包装を行い精米したてのおいしさをそのままで皆様にお届けしています。