2016モンドセレクション金賞受賞の「北海道水芭蕉米」を作っている
Ｔｈｅ北海道ファームです。→詳しくはこちら
稲作と養鶏で循環型農業に真面目に取り組んでいます。
「生ハムを始めました」と、いう事でブログを読んでいただいている方に
唐突すぎる展開を見せるＴｈｅ北海道ファームです。
実は、北海道で農業をする前、遊びや仕事で北海道に来ているころから
ここ北海道で惚れ込んだ食材がありました。
それは「放牧豚！」
北海道の広大な大地があればこその放牧養豚で、
夏冬とわずに放牧場を走りまわりながら育てられた豚なんです。
放牧養豚については、またの機会にしますが、この放牧豚のお肉は、
他の豚とは比べ物にならないくらいに美味！一度食べたら忘れられない味！
そんな放牧豚のモモ肉を 手配する事ができたので、「生ハム」を作りはじめました。
「北海道産 放牧豚 骨付きモモ」です。
広大な放牧場を自由に走り回って育った放牧豚のモモは、一味違います。
そんな放牧豚のモモを生ハムにしていきます。
スペイン式の作り方をベースに、北海道の気候を加味したオリジナル製法です。
実は、生ハムの作り方も数年前に生ハム作り塾で勉強して、
千葉県でも試作品を４本くらい作って、食べていました。
そう、「放牧豚は最高だ！」→「生ハムがよさそうだ！」→「作り方を勉強しよう！」→
→「試作しよう！」→「うまくできた！」と、数年前に経験済み。
唐突に見える「生ハム始めました」も実は、数年間じっくり取り組んでいたんですね。
そんな「生ハム作り」を 今年ようやく環境が整ったので本格始動したという訳です。
という事で、写真のように放牧豚のモモ肉を 生ハムにするための仕込み作業をしています。
今回、特にこだわったのが「北海道産の素材を使う」というところ。
豚肉は、もうこれは間違いない北海道産の極上素材ですが、
生ハム作りの もう一つの重要素材が「塩！」です。
ということで、「オホーツクの塩」です。
「オホーツク海水を100％原料とし、数日かけて作り上げた
純・無添加の海水塩です」という、品質保証書がついた、これも極上の塩です。
生ハムは、豚もも肉と塩のみで作り上げていくのが本来の製法。
その両素材にこだわり、北海道産の極上物をチョイス。
仕込み作業を、約１０日間かけた後は、熟成に入ります。
仕上がり予定は、最短で約１年後。
温度や湿度など、環境を整えながら時間をかけて熟成させます。
初回の仕込みは、まず１０本。今冬は４０本仕込む予定です。
で、１年熟成、２年熟成、３年熟成と色々とパターンを付けてみます。
気が長い話ですが、仕上がりが楽しみです。
今年の忘年会は生ハムパーティーの予定です。
