2016モンドセレクション金賞受賞の「北海道水芭蕉米」を作っている
Ｔｈｅ北海道ファームです。→詳しくはこちら
稲作と養鶏で循環型農業に真面目に取り組んでいます。
稲作と養鶏と言いながら、生ハムのお話です。
Ｔｈｅ北海道ファームの新規事業への取り組みの一つに生ハム製造があります。
技術的には、数年前に生ハムの作り方を習い、試作を重ねてきたので大丈夫ですが、
北海道で作成するのは、初めてなので試験製造です。
こんな感じの、豚の骨付きモモ肉を 下処理、塩入れなどなど、
いくつかの工程を経て、熟成期間に入ります。
北海道産の貴重な放牧豚に、オホーツク海の塩で仕込みをしたので
まさに、純北海道産の生ハムになる予定です。
今季は、４０本ほどの仕込み。
４回に分けて１２月から２月の間に厳冬期に仕込み作業を行い、
これから熟成期間に入っていきます。
１２月に初回で仕込んだモモは、だんだん生ハム化してきました。
上手く作成できそうな感じがします。
熟成期間は、最低でも１年は欲しいのですが、
今年の忘年会には、間に合わせるつもりです。
さらに、生ハムの基本である豚肉だけでなく
今回は、栗山町産の鹿肉のモモ丸ごとを入手することができたので
鹿肉の生ハムにも挑戦しています。
全部で５本の鹿のモモを入手し、４本は伝統的な生ハムの製法で
１年かけて生ハムになるか試していますが、１本はスモークハムにしてみます。
下処理をして、いよいよスモークを開始します。
まさに生肉、原始人が持ち歩きそうな雰囲気です。
簡易スモーカーを作成して、スモークウッドでスモークしていきます。
ウッドはナラを使います。結構フレーバーがつく種類のウッドです。
ダンボール製の簡易燻製器。
初めての試みなので「冷燻で１０日くらい」スモークしてみます。
スモークで生ハムを作ると作成期間がぐっと短く
２０日くらいで完成するはずです。試食が楽しみです。
いや、あくまでも試食、仕事、真剣です・・・・。
上手に仕上げて、生ハム部門も事業として成り立つようにしたいものです。
「生ハムができたら分けてくれ」と、欲している人も多いので、
潜在的なニーズは、あると踏んでいます。
Ｔｈｅ北海道ファームの純北海道産生ハム、イイですね。
